Baked vs Fried (ψητά vs τηγανιτά) crash test

Δρ Αναστάσιος Παπαλαζάρου MSc, PhD
Διαιτολόγος Διατροφολόγος

Το τηγάνισμα είναι μία από τις αρχαιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιείται ευρέως, τόσο για οικιακή χρήση όσο και από βιομηχανίες τροφίμων. Ωστόσο, πολλοί καταναλωτές ανησυχούν για την ποιότητα και το θερμιδικό κόστος των τηγανιτών τροφίμων και… όχι άδικα. Το ψήσιμο των τροφίμων από την άλλη, απαιτεί λιγότερη ποσότητα λαδιού και προκαλεί λιγότερες αλλοιώσεις στην ποιότητα των ελαίων! Ας κάνουμε λοιπόν ένα crash test μεταξύ ψητών και τηγανιτών, για να διαπιστώσουμε πόσο σημαντικός είναι ο τρόπος μαγειρέματος για την υγεία και τον έλεγχο του βάρους μας!

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των δυο μεθόδων

Το τηγάνισμα ως τρόπος μαγειρέματος, προτιμάται από ορισμένους καταναλωτές λόγω της μικρής προετοιμασίας που απαιτείται αλλά κυρίως λόγω της νόστιμης γεύσης που προσδίδει στο φαγητό! Όσο μεγαλύτερη όμως είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος (170 – 200 °C κατά το τηγάνισμα), τόσο περισσότερη ποσότητα λαδιού εισέρχεται στο τρόφιμο και τόσο περισσότερο αυξάνεται η θερμιδική του αξία. Έχει διαπιστωθεί επίσης , ότι η υψηλή θέρμανση των ελαίων κατά το τηγάνισμα έχει σαν αποτέλεσμα το σχηματισμό ουσιών που συμβάλλουν στη διάσπαση βιταμινών, προϊόντων οξείδωσης του λίπους ή ουσιών που προκαλούν ερεθισμό του γαστρεντερικού μας συστήματος. Έτσι το ψήσιμο που πραγματοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, προσθέτει λιγότερες θερμίδες σε σχέση με το τηγάνισμα και ταυτόχρονα έχει λιγότερες επιπτώσεις για την υγεία μας.

Επίδραση τους στην υγεία μας

Κατά το τηγάνισμα, όπως προαναφέρθηκε, παράγονται επικίνδυνες ενώσεις για την υγεία του ανθρώπου. Γνωστά στο ευρύ κοινό είναι τα trans λιπαρά οξέα τα οποία αποτελούν προϊόντα οξείδωσης των ελαίων και έχει αποδειχτεί ότι αυξάνουν την «κακή» χοληστερόλη και ταυτόχρονα μειώνουν και την «καλή» χοληστερόλη. Πολλές έρευνες συνδέουν επίσης την πρόσληψη trans λιπαρών οξέων με τα καρδιοαγγειακά νοσήματα σε μεγάλο βαθμό. Γίνεται λοιπόν σαφές ότι το μαγείρεμα των αγαπημένων μας τροφίμων στο φούρνο ή στη σχάρα είναι λιγότερο επιβλαβές για την υγεία μας! Φυσικά μια σημαντική παράμετρος είναι το είδος του λαδιού και ο χρόνος χρησιμοποίησής του. Το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό στην οξείδωση από τα σπορέλαια, αλλά ακόμα κι αυτό δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται περισσότερες από 3-4 φορές.

Επίδραση στον έλεγχο βάρους

Κάθε κουταλιά ελαιολάδου προσθέτει 120 θερμίδες και 14 g λίπους. Έτσι το ψήσιμο που απαιτεί λίγο έως ελάχιστο ελαιόλαδο, αποτελεί σίγουρα πιο διαιτητικό τρόπο μαγειρέματος σε σχέση με το τηγάνισμα και προλαμβάνει την αύξηση του βάρους μας. Ωστόσο, δεν απορροφούν όλα τα τρόφιμα στο ίδιο ποσοστό το λάδι στο οποίο τηγανίζονται. Έτσι, τηγανίζοντας κρέας ή ψάρι αλλάζει ελάχιστα το περιεχόμενο του τροφίμου σε λιπαρά, αντίθετα με ότι συμβαίνει τηγανίζοντας πατάτες, λαχανικά και ψωμί. Μία τηγανητή πατάτα για παράδειγμα απορροφά 19% λίπος, ενώ μία ψητή λιγότερο από 5%! Το ίδιο συμβαίνει και με τα λαχανικά που έχουν το χαρακτηριστικό να απορροφούν μεγάλη ποσότητα από το λάδι που τηγανίζονται, όπως αντίστοιχα και τα φαγητά που έχουν παναριστεί με αλεύρι όπως το σνίτσελ, τα onion rings, οι τυροκροκέτες, οι αυγόφετες κ.α.

Σύγχρονη τάση της βιομηχανίας τροφίμων

Σε ένα σύγχρονο περιβάλλον, όπου έχουν αυξηθεί οι ανησυχίες των καταναλωτών για τα επεξεργασμένα τρόφιμα ή τις «δυτικού» τύπου δίαιτες, που χαρακτηρίζονται από αυξημένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος, υψηλών σε λιπαρά γαλακτοκομικών, επεξεργασμένων δημητριακών, γλυκών και αναψυκτικών με ζάχαρη, η υγιεινή διατροφή έρχεται να προτείνει μια καλύτερη στάση ζωής με πολλαπλά οφέλη. Στόχος λοιπόν των βιομηχανιών τροφίμων είναι μεταξύ άλλων η παροχή υγιεινών αλλά και νόστιμων τροφίμων, υψηλής διατροφικής αξίας, σε προσιτή τιμή. Έτσι, η νέα αυτή τάση προτρέπει εμάς τους καταναλωτές, να περιορίσουμε τα τηγανητά και τα βουτηγμένα σε λάδι τρόφιμα και να επιλέγουμε εξίσου νόστιμα τρόφιμα φτιαγμένα …στο φούρνο! Για παράδειγμα, μπορούμε να αντικαταστήσουμε ένα κλασικό σνακ, όπως τα τσιπς που έχουν τηγανιστεί σε πολυχρησιμοποιημένα σπορέλαια, με κριτσανιστά φύλλα ζύμης, ψημένα στο φούρνο με εξαιρετική γεύση και σίγουρα πιο θρεπτικά για μικρούς και μεγάλους!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Boskou D. (2003). Frying Fats. In: Chemical and Functional Properties of Food Lipids. (Eds. Kolakowska A., Sikorski Z.E. and CRC Press.p.320-352
Bender, A. E., Morton, I. D., & Mosquera, G. V. (Eds.). (1988). Frying of food: Principles, changes, new approaches.
USDA nutritional database
Judd, J. T., et al. (1994). “Dietary trans fatty acids: effects on plasma lipids and lipoproteins of healthy men and women.” The American Journal of Clinical Nutrition 59(4): 861-868.
Señorans, F. J., Ibáñez, E., & Cifuentes, A. (2003). New trends in food processing. Critical reviews in food science and nutrition, 43(5), 507-526.

Επικοινωνία | Πολιτική μας για cookies | Πολιτική προστασίας δεδομένων